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雪梨好吃膏难熬

更新时间:2018-05-20

鹤年堂熬膏滋——雪梨的简单吃法。

梨膏这种膏滋呵,一回光进来的梨就上千斤,熬这种常备的膏滋,一年一次,是鹤年堂的大事,很热闹。

鹤年堂后面通的铁门胡同,刚好后门里头南侧有两大间的房子是储存室,大批量的一些日用品或者药材来了,不从前门过,直接用大马车拉到后门,卸下来就有地方放。后门那条街,因为这个缘故,常年有小贩卖各种北京小吃和玩意儿,顾客主要就是给我们送货的农村人,以及我们被派去帮忙卸货的小徒弟。老树下边,来来往往,人、马、车、骆驼,鼎沸喧腾,从早到晚。夏天里午后,很多人在这儿。

“让路,让路。”送煤送炭的,马车拉不动,赶着骆驼就到了门口。两边列满看热闹的人,大麻皮口袋,绳子抽开,黑苍苍全是上好的木炭。

秋天会有农村人大筐大筐挑着梨子送来,肥肥胖胖的雪白大秋梨,一框子一二百斤,上十筐倒在院中大笸箩里。秋阳秋风凉凉爽爽,又晒又吹,满堂满院,梨子的香味从后边铁门胡同直飘向正门前头,角角落落的甜味儿。这么诱人的果香,员工来来回回路过,总忍不住要捡两个往嘴里塞,人太多,你一个我两个哪里是个办法。掌柜们吩咐,梨子搬进屋,锁上门窗,只有几个负责人关里头擦梨丝儿,其他人不许进去。意思是防大家伙儿没节制地将熬膏滋的梨子当水果吃,但其实哪防得住。师兄弟们经过膏滋房,敲一敲窗户,里边擦丝儿的人打开一看,你跟我关系好,我跟他走得近,身旁挑两个肥美的就给递出去了,“还要再来取啊!”

掌柜们也都知道,并不真管,锁起来只是给大家提个醒儿,“这梨子还有用呢,你们少吃几个。”怪只怪当季的梨子太香甜,馋的人一个两个吃不够。

师兄付康俊,专管熬膏滋的,最爱开玩笑。我刚到鹤年堂几年,先在斗房待着的时候,他就老爱逗我玩儿,我爱笑,他一逗更笑得厉害。

“雨霖啊,你怎么这么爱笑,每天都有大喜事的样子。”他常常这么问我,一遍一遍问过好多次。

“因为师兄弟们对我好,大掌柜二掌柜三掌柜对我好,经理对我好,付师兄你对我好,大家伙儿都对我好。”我人小,想什么说什么。可能是性格原因,本来喜欢乐呵,加上在鹤年堂有东西学、有好伙食、有很照顾我的人,所以心态永远都很好。

后来调到丸药房,和付师兄一个部门,他有活总是习惯性地叫上我。每年雪梨上市的那段日子,上千斤的梨子擦成丝儿后,他就带我一块熬梨膏。

本来诸药忌铁,蒸炒炙煅、熬膏滋、炼蜜,等等,一切的要皮制作加工都不能用铁锅,因为铁容易和这些药物发生反应,影响到药性,所以在家里煎药也切记不能用铁器。鹤年堂的罐、铲、勺、锅、壶,需要火上加热的器具,基本都是铜制的。但熬梨膏没办法,最大的铜锅也不够盛,只能用挂锡里的大铁锅,就是在铁锅里边涂高温熔化了的锡水儿,凉了之后,铁锅面上就是一层厚锡,保证药料不和铁有接触。

挂锡里的大铁锅要有,熬梨的铜锅也用,熬辅助药料的。梨是付师兄熬,我每次见他干这活,都好奇他怎么有那么大力气,大火炉上架大锅,搅合的大铜勺很长,他自己抱着大盆的梨丝儿往锅里倒,水要加足,煮开了还要把丝儿滗到旁边的桶中。反复3次,取3次的梨汁。最后捞出梨渣来,裹进大纱布,把剩下的梨汁儿榨干净,不糟践东西。这都是要大力气的事,师兄很少让人搭手,他自己很利落的就煮出两大桶。边上放一段时间,让里面的渣滓沉淀下去。

我这边小铜锅、小火炉、玉竹、金银花、百合、枇杷叶、桔梗、甘草、薄荷几味药也用同样的方法熬3次,取3次的药汁。

路过的师兄弟们见了我们两个熬梨膏,都开玩笑说:”这两人真像两兄弟,上阵亲兄弟,哈哈。”付师兄大锅大炉大桶煮梨汁儿,我呢,小锅小炉小桶煮药汁儿,站门口一看,一大一小,一站一蹲,可不是像两兄弟吗。再看,身前锅上两蓬烟,一朵肥肥壮壮白团团直往屋顶窜,一束又细又长青青渺渺自向门外飞,飞过一高一矮两株银杏木,树冠金灿灿映着蓝莹莹的天,天高云淡,两只花风筝,大的是展翅雄鹰,小的是蝴蝶。等到沁入身体的梨香、药香渐渐淡下去,氲在脑子里热热闹闹甜梦散开去,差不多汤和汁就都沉淀好了。两种清液滗出混合,过纱布滤干净。到此,准备工作算完成,下边熬膏滋是实打实的技术活,也是我要认真跟付师兄学习的部分。

大锅大火煮药汤,让水分迅速挥发,直到剩下三分之一改小火,小火收锅,要拿铜勺子慢慢搅。师兄胳膊搅酸了,我接着继续,要越来越用力,因为梨膏会越变越浓稠。仔细观察锅上飘的白气,基本看不见的时候,说明水分已经差不多蒸发干净了。怎么检测这膏熬成了没有?师兄教我两种办法。

一是提前准备东昌纸,那年代贴窗户的一种白麻纸,纹路比较粗,沾水立刻晕湿,有点像现在的餐巾纸。把这种纸备在一边,用筷子沾上膏,滴在纸面。如果熬好没有水分了,它顺着软趴下粘在纸上,不会散开,更不会将纸濡湿。

二呢,一杯清水,一点膏滋滴下去,圆滚滚一颗珠子浮着,慢慢坠到底,清水还是干干净净没有膏液洇染。

腰酸背痛,终于熬完了,我高兴,㧟了一勺直接往嘴里送,“咦,怎么不甜。”味道很淡,不像平常感冒喝的梨膏甜味儿重。付师兄叹口气,摇摇头:“这只是清膏,半成品,还没兑蜜,用的时候兑了蜜才甜。”

工作还没结束,最后一步,装坛。大陶坛子,一坛一坛,装八九成满,封严。整整齐齐屋里摆好,一年用的梨膏都在这里了,因为它没水分不容易发霉,存放三五年没问题。月牙儿屋檐挂,师兄院子中央揉肩捶腿,踢踢踏踏活动筋骨,薄荷叶子扑扑泼泼一层层落。回头见我还在收拾归置。

“唉,还是你年轻,年纪小体力好,这一天下来居然还这么精神。”

我笑笑,不停手上的事,心里很开心。擦梨丝儿、生火、架大锅、煮汤汁、熬膏滋,上千斤的梨子变成这么几大坛清膏,全是力气活,可是看着付师兄利落熟练的操作,有种行云流水的气势,很漂亮,很赏心悦目的。最主要,确实学到了不少扎实的技术,付师兄他就是言传身教,边干活边跟我讲,为什么铁锅要挂锡里儿呀,煮梨丝儿加多少水啊,药料的比例多少呀,收膏时候怎么搅拌啊,最后如何去看膏滋熬成了没熬成......

看着东方微微泛了白,散散碎碎几颗星子光亮也要暗下去,器具各归其位,屋子地上、灶台四周干净不见水渍。

“师兄,收拾好了,去睡吧。”坐门前台阶上等我的付师兄打了很久瞌睡,叫他去睡却说要等我。两人回了职工宿舍,头沾枕头立刻睡着。遥遥的,大路上已经响起马蹄踏过地面的声音,睡梦里,似乎进到一片深秋的梨树果园,盈盈满满明黄色的甜香气。

梨子呢,有润肺止咳、清热化痰的作用,这几乎是老少皆知的事。熬梨膏说难倒也不难,主要是耗时间,我和付师兄忙了一整天,得到的也才是半成品。而且梨膏过去一直是宫廷秘方,民间不知道怎么熬,也不许你熬,有些太医院退下来的人,知道梨膏治病的原理,根据配方发明了种更简易的梨子吃法。取个梨劈开,掏掉核儿,空心中间儿搁两三克枇杷叶儿,放碗里头上锅蒸,10分钟左右就熟,晾凉直接吃。现在冰箱方便,一次蒸上3个梨子,连着3个晚上吃,一般的咳嗽上火就消下去了。所有的梨膏都加有玉竹,因为它就是生津止咳清肺子的。蒸梨时可以加两枚冰糖或者淋点蜂蜜,刚好冰糖凉性、蜂蜜润肺,搭配梨子、玉竹很合适,这也是梨膏最后为什么还要兑蜜的原因之一。

我们熬出的清膏放大坛子里存着,前柜装瓶说要用。先定好多少的量,付师兄备下相应比例的冰糖和蜂蜜。这又有许多讲究,也都是跟着师兄慢慢学。我原先以为,把冰糖捣碎和蜂蜜搅一起,倒进清膏里拌匀就行了,却没这么简单,几乎是要重走一遍之前熬清膏的漫漫长征路。

冰糖也好,蜂蜜也好,里面本来都有水分,而且使用的时候都得先用水化开,水分又增加了很多,但膏滋是一定不能有水的,否则容易霉变。所以,还得熬。

记得我第一回帮付师兄兑蜜,前柜说要10斤梨膏,我去给㧟蜜,一气舀了一大盆。端到灶前,师兄一看,敲我脑袋:“你怎么拿这么多来,又上10斤的量了?”

“不是要10斤吗?”明明说要10斤梨膏,我也没㧟很多。

“还要兑蜜不是,一斤清膏得兑一斤半或者2斤的冰糖和蜂蜜,你算算,这10斤膏再加一二十斤的蜜,多了一倍出来了。”付师兄是在讲理,可我越听越绕,他又继续说:“你算术可是很好的呀,那年年终盘点不是算盘打得最快,连刘经理都夸你了?自己算算,只用多少清膏就够。”他这是逗我玩儿,他自己心里想必早有数了。我拿根筷子在地上算,还好不难。

“按理是4斤,4斤清膏,然后再兑6斤蜜,11.5的比例是这样,一共就是10斤成品。”算出来了很开心,师兄也笑,叫我把多㧟的蜜倒回去。

付师兄他不会对我藏掖,又聊了一会,他顺道还教我怎么辨别蜂蜜好坏,用筷子沾出来,看它往下流着流着又缩回去,说明不含水分是好蜜,如果一直流不停则是水分多不能要的。这就是耳濡目染,不需要刻意去学,一点一点,触类旁通。大家总会把自己知道的传授给你,时日久了,好坏、优劣、真假,只要和中药有关的东西,全部摸清了。

冰糖砸碎,和金银花一起加进锅,与之前熬清膏一样,小火慢慢让水汽蒸发。直到像前边讲的用筷子试“滴水成珠”,才算得到了最后的“梨膏”。装瓶,贴好标签,送前柜,很畅销。达官贵人、街坊四邻,咳嗽了,或者咽喉发炎了,会到店里来买梨膏,回去自己用开水冲开,早晚坚持喝两天基本病就好了。

刚到丸药房的时候,是跟着付康俊等师兄们一步一步这么学过来,其他门类炼蜜、捏丸儿、摊膏药......还有其他师兄弟的教导。后来付师兄调走,我升为“丸药头”,见面的机会慢慢减少。时间飞快,我之后又上前柜抓药,越来越忙,肩上的担子越来越重,体力再也不似少年跟付师兄熬梨膏时候好。至今记得,四合院台阶上累了一整天的师兄,歪坐撑肘打盹儿,月亮柔柔洒下遍地白光,我在屋里忙,炉火摇着摇着渐渐熄灭了。满世界梨膏香。

他后来呀,渐渐和大伙儿都失去联络,70多年不曾再见。

 

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